注脂牛肉是什麼? 雪花牛的秘密揭食安漏洞

廉價雪花牛是假的!灌入脂肪變「油花」 注射牛肉的食安漏洞

台灣人愛吃牛肉,每年可吃掉約3萬7千多噸,尤其在日本和牛開放進口後,市占率不斷地衝高,今年已經成為日本和牛最大出口國;和牛最令人著迷的就是油花分布非常均勻,但市面上卻出現一種所謂「和牛級」的注射牛肉,民眾容易搞混誤以為吃到真的和牛,而這種加工牛肉對健康又會造成什麼影響呢?

雪花牛的秘密!灌入脂肪變「油花」 注射牛肉的食安漏洞。(圖/本報資料庫)

牛肉越肥美、脂肪紋路、油花分佈平均,越受消費者青睞,有業者就看準這點,利用特殊機器將瘦肉打入「脂肪針」,立即變成高級的雪花牛或霜降牛,這些加工過的牛肉稱為「注射牛肉」,許多業者常拿來標榜為雪花牛吸引消費者;根據食藥署重組肉品標示原則,經過組合黏著及壓型的肉排應該標示重組肉,或是僅供熟食的字樣,但注射牛肉卻遊走在灰色地帶,消費者容易搞混誤以為吃到的是真的雪花牛。

「注射牛肉」是日本商人於80年代就發明的技術,在攝氏40至50度的環境下,利用大約40公分長、100多隻針的機器,反覆來回在整塊完整的牛肉中注射白色牛油和調味料,再將「注射牛肉」迅速冷藏,這樣加熱後就不會「走樣」;「注射牛肉」會添加乳化劑、味精、加工澱粉、增黏劑等肉品添加劑,實際測試「酸價」顯示為3,超過正常指標的2,表示「不新鮮、劣化」,民眾攝取多容易肝病變甚至致癌。

消費者其實可以從這幾項分辨是否為加工牛肉,標籤上若看到「Artificial Marbling Beef」或「Meltique Beef」便是注脂牛肉,從外觀上也能比較出來,注射牛肉的顏色較深紅,油花分布較細長均勻,烹調時會發現肉汁較少、較乾,而天然牛肉的顏色較鮮豔,油花不平均的分佈,但在烤或煎時的肉汁較濕潤。

餐飲科老師表示,烹調加工牛肉一定要煎到8分熟以上避免太生,防止牛肉殘留的血水細菌被吃下肚;注射牛肉雖不用像重組肉一樣,在菜單上面特別標示,但如果餐廳端出的牛肉沒有煮熟,攝取多仍對健康有影響,民眾還是要多注意!


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